Macaron lépésről-lépésre

Macaront háromféle módszer szerint készíthetünk: olasz, francia, svájci. Én néhány éve az olasz módszer mellett tettem le a voksom, de az utóbbi időben az életritmusomba sokkal jobban beilleszthető a méltatlanul alábecsült francia módszer, amivel pedig ugyanolyan szép végeredményt produkálhatunk, ha mindenre odafigyelünk, és még a mosogatnivalónk is kevesebb lesz. Így hát ezzel a módszerrel kezdtem kísérletezni, most pedig megosztom veletek a receptemet, és a tapasztalataimat.

Alapanyagok:

• 130 gramm mandulaliszt 
• 130 gramm porcukor 
• 100 gramm tojásfehérje (kb 3 tojás)
•  85  gramm kristálycukor
• Ételfesték (opcionális)

Eszközök:

• Kávédaráló vagy aprító
• Szita
• Kézimixer
• Spatula 
• Habzsák
• 8 vagy 9 mm átmérőjű sima csővég 
• Teflonlap 
• Sablon
• Tű
• Mérleg 

Elkészítés: 

Készítsük elő az alapanyagokat és az eszközöket. A sütőt nyissuk résnyire és kapcsoljuk be a légkeverést, hogy kiszellőzzön. Két tepsire tegyünk sablont (4 db sablont érdemes nyomtatni), majd helyezzük rájuk a teflonlapot. A habzsák végét vágjuk le, tegyük bele a csövet és állítsuk magasfalú pohárba.

A tojásokat válasszuk szét, a fehérjéből mérjünk ki 100 grammot egy nagy tálba. A mandulalisztet és a porcukrot tegyük egy tálba, keverjük össze, majd több részletben daráljuk kávédarálóval pulzáló mozdulatokkal, ezután pedig szitáljuk át. A kristálycukrot mérjük ki egy tálkába. A tojásfehérjét közepes fokozaton kezdjük habosítani, majd amikor fehéredni, fodrozódni kezd, kezdjük el hozzáadagolni a kristálycukrot 5-6 részletben. Egy-egy részlet után nagyjából 30 másodpercig folytassuk a habosítást, közben időnként magasabb fokozatra kapcsolhatjuk a mixerünket. Az utolsó adag cukor után további fél percig habosítsuk, a habunk ne legyen kőkemény, de legyen tartása. Ekkor adjuk hozzá a gél állagú ételfestéket, ha szeretnénk (én most a Fractal Colors Vivid Red színét használtam) és habosítsuk még nagyjából 20 másodpercig. 

Ezt követően a tojáshabhoz adjuk hozzá két részletben a mandulalisztes keveréket és szilikon spatula segítségével széles, határozott mozdulatokkal kezdjük keverni ügyelve arra, hogy az edény aljára se tapadjon le a massza. A keverést addig folytassuk, ameddig a masszánk láva szerűen omlik le a spatuláról, egy pillanatra megáll az edényben maradt massza tetején, majd újra beleolvad. 

Nézd, így kell kinéznie: 

A masszát töltsük habzsákba, egy spakli segítségével amennyire tudjuk szorítsuk ki belőle a levegőt (ezutóbbi elhagyható). Ügyelve arra, hogy a habzsákunk végig egyenes, függőleges helyzetben maradjon, kezdjük adagolni a masszát a sablonon jelölt körökre. Középen kezdjük el nyomni, magunkban lassan számoljunk háromig közben, majd határozott mozdulattal zárjuk a nyomást. Ha jól dolgoztunk, a masszánk minimálisan terül, de tartja az alakját és méretét. Ha végeztünk, a sablont óvatosan húzzuk ki, és egy határozott mozdulattal csapjuk a tepsit az asztalhoz, de figyeljünk rá, hogy végig egyenesen, vízszintesen tartsuk. Ezután egy tű segítségével precízen távolítsunk el minden kis levegőbuborékot. 45 perc pihenő következik, majd ujjunkkal ellenőrizzük, hogy megszáradtak-e a macaronok. Közben a sütőt melegítsük elő 140 fokra, alsó-felső sütés. (Ehhez érdemes lehet beszerezni egy sütőhőmérőt. A régi sütőm mutatója szerint 135 fok volt az ideális, míg az új sütőben 145 fok.)

Nagyjából 16-17 perc alatt süssük készre a macaronokat, ujjunkkal ellenőrizzük, akkor jó, ha már nem tudjuk megmozdítani a tésztát. 

A tepsin hagyjuk kihűlni, majd párosítsuk össze őket.

Ganache:

200 gramm fehércsokoládé 

120 gramm tejszín 

40 gramm vaj

Gyümölcsragu:

100 gramm gyümölcs (pl málna)

20 gramm kristálycukor

7 gramm keményítő 

2 ek hideg víz

A csokoládét és a vajat olvasszuk össze, keverjük homogénre. A tejszínt melegítsük meg, keverjük a csokoládéhoz, majd botmixerrel emulgeáljuk. Folpack-kal lefedve tegyük hűtőbe legalább 6 órára.

A gyümölcsöt a cukorral kezdjük főzni, ha levet engedett, botmixerrel pürésítsük. A keményítőt keverjük el a vízzel, majd adjuk a gyümölcshöz, sűrítsük be. Folpack-kal lefedve felhasználásig tartsuk hűtőben.

A ganache-t felhasználás előtt 1-2 órával vegyük ki a hűtőből, majd spatulával lazítsuk fel, töltsük habzsákba és adagoljuk a macaronhéjakra. A közepükre habzsákból adagoljunk gyümölcsöt, én most egy kis 100%-os pisztáciakrémet is töltöttem a gyümölcs mellé. Ha szeretnénk, a tetejét díszítsük olvasztott csokival, liofilizált gyümölccsel. 

Tippek: 

* A tojásfehérje lehetőség szerint legyen friss, és mindenképp szobahőmérsékletű!

* Minden hozzávalót mérjünk ki precízen

* A sütőnk legyen páramentes

* A habzsák legyen erős és ne legyen túl kicsi

Videók:

Reméljük, hogy ezek a tippek és trükkök segítenek neked abban, hogy tökéletes macaronokat készíts otthon! Ne feledd, a macaronok elkészítése igényel némi gyakorlást és türelmet, de a végeredmény mindig megéri a fáradozást. Látogass el webáruházunkba, ahol számos cukrászati eszközt és alapanyagot találsz, hogy a legjobb macaronokat készíthesd otthon!